गाईचा चिक ❤/chik आणि रेसिपी

                   *आजचा विषय खरवस * 

खरवस हे महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचे आगळे वेगळे वैशिष्टय.  जेव्हा गाय किंवा म्हैस वासराला जन्म देते तेव्हा सुरवातीचे काही दिवस त्या गायीला किंवा म्हशीला जे दुध येते ते खूप दाट असते याचे कारण त्यात विविध रोगांशी सामना करण्यासाठी आवश्यक असलेले काही घटक असतात जेणेकरून नुकत्याच जन्मलेल्या वासरास ते दुध पाजून त्याची आई त्यास एक प्रकारे निरोगी ठेवण्याचा प्रयत्न करते.

कोलोस्त्रोम (colostrum) नावाचा घटक या दुधात असतो ज्यामुळे त्या वासरास एक प्रकारे 'Active Immunity' मिळते ज्यामुळे त्याच्या शरीरातील रोगप्रतिकार शक्ती अनेक पटीने वाढते. यालाच चिक म्हणतात. 

याच दाट दुधात(चिकात) सुयोग्य प्रमाणात साधे दुध घालून त्यात गुळ / साखर व वेलची,  जायफळ सारखे पदार्थ घालून ते मिश्रण शिजवतात व ते थंड झाल्यावर त्याच्या घट्ट वड्या पडतात व यास "खरवस" असे म्हणतात.

हल्ली अनेक ठिकाणी खरवस विकत मिळतो पण त्यातील बहुतांश हा "चायना ग्रास" या पदार्थाने बनवला जातो.

प्रोटीन व कॅलरीयुक्त ‘खरवस’ हा पोष्टीक पदार्थ उष्ण असल्यामुळे थंडीच्या दिवसात खाणे चांगले असते. कोकणात जसे दुधाच्या चिकाचा खरवस करतात तशीच भूईमुळ या मुळाचा खरवस करतात. कोकणी बायका या भुईमुळयांचा खरवस छान करते. गाई-म्हैशीच्या चिकापासून तयार केलेल्या खरवसापेक्षा हा खरवस वेगळा असतो.

              *खरवस करताना घ्यावयांची काळजी.*

आपण चीक जेव्हा घरी आणतो तेव्हा हा चीक गाय व्यायल्यानंतर कितव्या दिवशीचा आहे हे जाणून घेणं ही उत्तम खरवस करण्याची पहिली पायरी आहे. कारण जर पहिल्या दिवशीचा चीक असेल तर तो खूपच दाट असतो. आणि खरवस करताना चीक आणि दूध यांचं प्रमाण जेवढ्यास तेवढं ठेवावं लागतं. तर खरवस मऊ होतो. जर दूध कमी पडल तर रबरासारखा होतो. खरवस शिजायला ठेवताना कुकरमधलं पाणी गार असतानाच त्यात डबा ठेवावा म्हणजे चीक, दूध आणि साखर यातील रेणूंना बंध निर्माण करण्यास वेळ मिळतो व खरवस चांगला होतो.

                   *काही प्रकार खरवसचे* 

1.*खरवस* 

साहित्य. १ लिटर चीक (खरवसाचे दूध), १ कप दूध, ३०० ग्रॅम गूळ, १०० ग्रॅम साखर, वेलची किंवा जायफळाची पूड.

कृती. चीकाचे दूध घेऊन त्यात बारीक केलेला गूळ व साखर चांगले ढवळावे. त्यात १ कपभर दूध घालून गाळावे. मग त्यात वेलचीची पूड किंवा अर्धे जायफळ किसून घालावे. कुकरच्या २ भांड्यात सारखे घालावे.१५-२० मिनिटे शिटी न लावता वाफेवर ठेवावे. थंड झाल्यावर वड्या पाडाव्यात.

*खरवसाची बर्फी*

साहित्य. म्हशीच्या पहिल्या धारेचा चीक अर्धा लिटर, साखर 3 कप, वेलदोड्याची पूड 1 चमचा, जायफळ पूड अर्धा चमचा, केशर आवडीप्रमाणे, आवडत असल्यास खाण्याचा रंग. 

कृती. प्रथम चीक कुकरच्या भांड्यातून तीन शिट्या देऊन शिजवून घ्यावा. गार झाल्यावर किसणीने किसून घ्यावा. (रबरासारखा घट्ट झालेला असेल तर) तो कीस आणि साखर एकत्र जाड बुडाच्या कढईत शिजायला ठेवावं. (साखर आपल्या आवडीप्रमाणे कमी-जास्त करू शकता.) सतत ढवळत राहावं. खाली लागणार नाही याची काळजी घ्यावी. साधारण शिजत आल्यावर वेलदोडा, जायफळ आणि केशर त्यात टाकावं. आपल्याला हवा तो कलर थोड्या दुधात कालवून घालावा. आता कडेने सुटत तो गोळा बनू लागतो. एकजीव गोळा पूर्ण सुटू लागल्यावर तूप लावलेल्या ताटलीत पसरून घालावा. कोमट असताना आवडीच्या आकाराच्या वड्या कापाव्यात. बर्फी करताना म्हशीच्या पहिल्या धारेचाच चीक लागतो, पण वड्या करताना पहिल्या दुसऱ्या आणि तिसऱ्या धारेचा चीक चालू शकतो. पहिल्या धारेच्या चिकात जेवढ्यास तेवढं दूध मिसळावं लागतं. दुसऱ्या आणि तिसऱ्या धारेत दूध मिसळायचं नाही. गाईच्या पहिल्या धारेचा चीक घ्यायचा असेल तर साधं दूध मिसळायचं नाही.

*खरवसाच्या करंज्या.*

साहित्य. अर्धा लिटर म्हशीच्या दुधाचा, अगदी पहिल्या दिवसाच्या ताजा चिक,

कृती. अर्धा लिटर म्हशीच्या दुधाचा, अगदी पहिल्या दिवसाच्या ताज्या चिकामध्ये साखर किंवा इतर कुठलेही खायचे पदार्थ घालू नये. नेहमी "खरवस' करतो तसा तो उकडून घ्यावा. हा "खरवस' गार झाला की त्याच्या मोठ्या वड्या कापून त्या किसणीवर किसाव्यात. 

सारणासाठी साहित्य. दोन वाट्या खरवसाचा कीस, तीन वाटी साखर, चहाचा एक चमचा वेलदोड्याची पूड.

कृती. खरवसाचा कीस व साखर एकत्र करून मिश्रण मंद आचेवर ढवळत राहावे, साधारण मिश्रण पातेल्याच्या कडा सोडू लागले व कोरडे झाले, की त्यात वेलचीची पूड घालून ढवळावे. हे सारण हाताने सारखे व मोकळे करावे.

पारीसाठी साहित्य. पाव किलो मैदा, सहा मोठे चमचे तेलाचे कडकडीत मोहन व चवीला मीठ, थोडेसे दूध, तळायला कोणतेही वनस्पती तूप अथवा रिफाईंड तेल.

कृती. मैद्यात मीठ व तेलाचे मोहन घालून मैदा कालवावा व घट्ट भिजवावा, एक तास झाकून ठेवावा. आता त्याच्या लहान लाट्या कराव्यात. एक लाटी घेऊन त्याची पुरी लाटावी व त्यामध्ये तयार केलेले खरवसाचे सारण भरावे, पुरीच्या कडा दुधाचा हात लावून घट्ट दाबून घ्याव्यात. आपण करंजी काततो तशीच करंजी ठेवून कातावी. अशा रीतीने सर्व करंज्या करून त्या एका स्वच्छ ओल्या पंचाखाली झाकून ठेवाव्यात. मग या करंज्या मंदाग्नीवर बदामी रंगावर खमंग तळाव्यात. दोन-तीन दिवस छान टिकतात. या खरवसाच्या आगळ्यावेगळ्या करंज्या खूपच छान लागतात.

टीप. खरवसाच्या सारणाला साखर जरा जास्तच लागते; चीक उग्र असतो. खरवसाच्या करंज्या नारळाच्या ओल्या करंज्यांसारख्या करायच्या असतील तर सारण ओलसरच ठेवावे. कमी शिजवावे. खरवसाच्या करंज्यांसाठी नुसता गूळ किंवा थोडा गूळ व थोडी साखर वापरली तरी चालते.

*लाह्यांचा खरवस*

साहित्य. २ वाट्या ज्वारीच्या लाह्या, १ वाटी काजू, १ वाटी खवलेले खोबरे, ८-९ चमचे साखर(गोडीप्रमाणे) अर्धा चमचा वेलचीपूड, दिड वाटी कोमट पाणी(नारळाच्या दुधासाठी), तूप.

कृती. प्रथम थोड्या गरम पाण्यात दोन तास काजू भिजत घाला.पाऊण वाटी कोमट पाणी घालून खोबरे वाटा व घट्ट पिळून दाट दूध काढा.परत उरलेले पाणी घालून दूध काढा.दोन्ही दूध एकत्र करा. भिजलेले काजू व लाह्या एकत्र करून मिक्सर मध्ये वाटा.त्यात साखर व दूध घालून गंधासारखी(देवाला लावण्यासाठी उगाळतात त्याप्रमाणे) पेस्ट करा. वेलचीपूड मिसळा. हे मिश्रण तूप लावलेल्या डब्यात ओता. हा डबा कुकरमध्ये ठेवून खरवस उकडा. थंड झाल्यावर खरवसाच्या वड्या कापा.

*खरवसाचे लाडू* 

साहित्य. १ वाटी शिजवलेला खरवसाचा किस, १ वाटी खोवलेला ओला नारळ, १ वाटी देशी गुलाबाच्या पाकळ्या, १ वाटी साखर, २ चमचा गुलकंद.

कृती. जर चीक पहिल्या दिवसाला असेल तर चिकात दूध घाला. (१ वाटी चीक असेल तर १ वाटी दूध घाला) गूळ किंवा साखर न घालताच शिजवायचा. कुकर मधे भांडे ठेवून शिजवा. पण कुकरला शीट्टी लावायची नाही.

तयार झालेला खरवस गार झाला की किसणीने किसून घ्या. आता खरवस, खोबरे, साखर, गुलकंद व गुलाबाच्या पाकळ्या सर्व एकत्र करून पॅन मधे शिजत ठेवा. ५/७ मिनीटांत मिश्रण आळायला लागेल. गॅस बंद करून पॅन खाली घ्या. मिश्रण गरम आहेत तोवर लाडू वळा.

*डायबिटीज स्पेशल खरवस* 

साहित्य. ५०० ग्रॅम म्हशींचा चीक, १ कप म्हशीचं उकळून थंड केलेले दूध, २०० ग्रॅम सेंद्रिय गूळ, ½ tea spn हिरवी वेलचीची पावडर, चिमूटभर जायफळ पावडर, सोयीनुसार केसर आणि सजविण्याकरिता पिस्त्याचे काप. 

कृती.  प्रथम गुळाचे काप करून चिकमध्ये चांगले एकजीव करून घ्या. गूळ चिकमध्ये चांगला विरघळल्यावर त्यात वेलचीची पावडर, जायफळ पावडर घालून पुन्हा चांगले घोळून घ्या. आता वर केसर आणि पिस्त्याचे काप लावून सजवून घ्या. एका वाफेच्या भांड्यात तळापासून २" पाणी घेऊन चांगले उकळून घ्या. पाणी उकळून झाल्यानंतर त्यावर चाळण ठेवा. चाळण जर पूर्णपणे हवाबंद होत असेल तर त्यावर ५ किंवा १० चे कॉईन ठेवा म्हणजे हवा फिरती रहील. आता यावर चिकाचे भांडे ठेवून त्यावर झाकण ठेवा. वाफेच्या भांड्यावर सुद्धा झाकण ठेवा आणि साधारण २० मिनिटे माध्यम आचेवर वाफ काढा. २० मिनिटानंतर झाकण उघडून त्याला चांगले खोलीच्या तापमानावर थंड करून घ्या. थंड झाल्यावर १५ मिनिटांसाठी खरवस फ्रिजमध्ये सेट होण्यासाठी ठेवा म्हणजे त्याच्या वड्या सुबक पडतील. फ्रिजमध्ये थंड करून झाल्यानंतर खरवसच्या चौकोनी वड्या पाडून मनसोक्त आनंद घ्या. हा आपला डायबिटीज स्पेशल खरवस तय्यार 

*केसर पिस्ता खरवस* 

साहित्य.  ५०० ग्रॅम चीक, १ कप म्हशीचं उकळून थंड केलेले दूध, २०० ग्रॅम साखर, ½ tea spn हिरवी वेलचीची पावडर, चिमूटभर जायफळ पावडर, सोयीनुसार केसर आणि सजविण्याकरिता पिस्त्याचे काप. कृती 👉 प्रथम चिकामध्ये साखर घोळून चांगली एकजीव करून घ्यावी. साखर चिकामध्ये चांगली विरघळल्यावर त्यात वेलचीची पावडर, जायफळ पावडर, थोडा केसर घालून पुन्हा चांगले घोळून घ्या. आता वर केसर आणि पिस्त्याचे काप लावून सजवून घ्या. एका वाफेच्या भांड्यात तळापासून २" पाणी घेऊन चांगले उकळून घ्या. पाणी उकळून झाल्यानंतर त्यावर चाळण ठेवा. साधारण २० मिनिटे माध्यम आचेवर वाफ काढा. २० मिनिटानंतर झाकण उघडून त्याला चांगले खोलीच्या तापमानावर थंड करून घ्या. थंड झाल्यावर १५ मिनिटांसाठी खरवस फ्रिजमध्ये सेट होण्यासाठी ठेवा म्हणजे त्याच्या वड्या सुबक पडतील. फ्रिजमध्ये थंड करून झाल्यानंतर खरवसच्या चौकोनी वड्या पाडून मनसोक्त आनंद घ्या. हा आपला स्पेशल केसर पिस्ता खरवस तय्यार ! टीप 👉 जर चीक म्हशीचा असेल तर दूध सुद्धा म्हशींचेच घ्यावे किंवा गायीचे असेल तर दूध सुद्धा गायीचेच घ्यावे. हा खरवस फिजमध्ये ठेवून २ आठवडे तुम्ही मनसोक्त आस्वाद घेऊ शकता. काळजी घेऊन करा 

                                 !धन्यवाद!